今天我要和大家繼續(xù)分享的是武夷山當(dāng)家品種茶之一的武夷水仙茶。武夷巖茶素有“香不過肉桂，醇不過水仙”之說，這一說法充分表現(xiàn)了武夷水仙茶的特點。水仙巖茶的主要特征有：外形條索較一般干茶粗壯，呈油亮蛙皮狀，色青或烏褐色。沖泡后，水仙茶花香較為明顯且悠長，茶湯有明顯粽葉味，滋味醇厚綿軟回甘明顯。

   武夷山的每一款茶都有一個美麗的傳說，水仙茶也不例外。據(jù)史料記載,最早發(fā)現(xiàn)水仙茶樹品種是在清康熙年間(公元1662—1722年)，水仙原產(chǎn)于建陽小湖鄉(xiāng)大湖村，無從考證何時輾轉(zhuǎn)來到武夷山，因武夷山環(huán)境優(yōu)美，移植后的水仙非但沒有落到“桔逾淮而化枳”的悲局，反而更好的發(fā)揮其天賦,品質(zhì)勝過祖先許多。       

   相傳有一個外地窮漢子去砍柴，因為天氣炎熱，他就到附近的祝仙洞找了個陰涼的地方歇息，無意中發(fā)現(xiàn)茶樹并折枝帶回家插土墻成活，當(dāng)大家知道這茶樹的好后都打聽這棵茶樹是從哪兒弄來的，外鄉(xiāng)人說是從祝仙洞一棵茶樹上折來的，因為他滿口外地話，那個“祝”字的發(fā)音跟崇安話“水”字的發(fā)音一模一樣，大家聽來以為是“水仙”，就把這棵茶樹叫做“水仙”茶樹了。在武夷山所有的茶樹中，唯有這種水仙茶只開花不結(jié)籽。人們見它斜插在土墻下也能活起來，也照葫蘆畫瓢地折下樹枝遷插在土里，慢慢地，水仙茶在整個武夷山繁衍開來，滿山滿坡都是。因為水仙茶香味甘醇愛喝的人多，被武夷山人列為名叢，名氣也就越來越大了。        

   說到水仙茶必須提到老叢水仙，已知最老的水仙茶樹在建甌百丈巖，據(jù)說有上千年的樹齡，再下來成片的就要數(shù)吳三地的百年老叢了。普通水仙茶樹齡在5-20年間，樹齡從20-50年的稱為高叢，樹齡從50-80年的稱為老叢，樹齡80年以上就可以稱百年老叢了。（此依據(jù)是根據(jù)專家及大家普遍認識所寫，不做為官方公布使用。）

   接下來我們來分享一下最有用的部分：如何沖泡出一杯最適合你口感的武夷水仙茶。        

   武夷巖茶必須用一百度的沸水沖泡，且前三道茶湯最為關(guān)鍵（武夷山人有三杯不說話的習(xí)慣，因為武夷巖茶種類繁多且品種變異多樣，不是經(jīng)常喝同一款茶的人，是很難區(qū)分其茶的種類），我強烈建議茶藝師在沖泡前三道茶湯時不要讓客人聞香，盡量保持蓋碗的高溫，如需聞香請讓客人聞各自的杯底香效果是一樣的，（具體做法是：請大家喝盡杯里的茶湯，用手反向抓緊茶杯，均勻甩杯三下，而后聞杯底香。此法有完全科學(xué)根據(jù)，既讓茶湯均勻掛于茶杯內(nèi)部，甩杯三次讓空氣充分對流，加速降溫讓人聞到每道茶的杯底冷香。）因為水仙茶的特點是綿軟香醇，因此在注水時應(yīng)當(dāng)注意低沖，讓水沿蓋碗的杯壁流下，在漫過茶葉時蓋杯，水必須高過杯蓋起到隔離空氣保溫效果，出湯時因人數(shù)而言，少就壓住杯蓋把多余茶水倒掉，如果人多此時必須滿杯才夠分湯，訣竅就是倒茶時提起杯蓋45度角放下，一部分茶湯就會被倒吸在杯蓋底下，你也就不會被熱水燙手了！輕松倒出滿杯茶湯，在均勻分倒給在座茶友。  在分茶湯時必須注意的事項：根本原則是每杯茶最多倒7分滿，茶滿欺客（不方便舉杯燙手），第一沖分茶時盡量倒少一點保證每個人都先有茶喝，自己必須留一小口茶，你才可以根據(jù)這一口茶湯來預(yù)估下一道茶的出湯時間！第二沖分茶就可以倒適合量的茶湯，讓在座茶友均勻喝完每一沖茶。        

   為了真正體會到每沖茶的品質(zhì)，建議用我推薦的半審品喝法：就是要事先準備2個透明的公道杯，第一沖茶湯座杯5秒后出湯倒于公道杯里暫時放在一邊，等我們慢品到第6沖茶湯后返回來喝第一沖茶湯，因為茶湯溫度已經(jīng)降低到最適宜的50-60度，我們的舌頭才可以充分辨別茶湯的內(nèi)在物質(zhì)，再用三口品茶法慢慢喝下次杯茶，不用我說大家就知道這泡茶的優(yōu)缺點了，所謂好茶自己會說話。        

   用透明的公道杯是為了更好的觀察每道茶湯，武夷巖茶講究“活、甘、清、香”，透過玻璃杯我們可以清楚的看到湯色，以葡萄酒色為佳，清澈透亮為好。

   武夷老叢水仙，因地域及制作工藝不同，水仙茶表現(xiàn)出不同的特性。個人還是偏愛老叢水仙多點，因為其樹大根深吸收的礦物質(zhì)也豐富，加上武夷巖茶精湛的焙火讓茶香融于水，以我個人慢品經(jīng)驗，巖茶每三沖后會有香型上的一次大的變化，我曾經(jīng)用一泡水仙茶為初學(xué)者演繹茶香的優(yōu)美變化，頭三沖茶大家品過之后根本不知道這是什么茶，只沉浸在茶香里，而第四、五、六沖茶湯又轉(zhuǎn)變香型，高山野韻唇齒留香，到第七、八、九沖時那濃濃的粽葉香才完全顯現(xiàn)，這就好象武夷山的九曲溪，峰回路轉(zhuǎn)有激流有平灘。

   寫到這我想分享個小知識，許多初學(xué)者至今分不清水仙和肉桂這兩款巖茶，我教大家一個最簡單的分辨法（以傳統(tǒng)工藝制作的巖茶）：各找一片完整的水仙和肉桂的茶葉對比，除了葉型的區(qū)別外，你會發(fā)現(xiàn)肉桂是葉片向內(nèi)側(cè)合攏后扭曲的且葉脈較細小，而水仙是葉片向背面合攏后扭曲且葉脈粗、黃扁平，通過此法基本可以分辨出水仙及肉桂。         

   在最后我要告訴大家，如果你想真正了解巖茶并沒有捷徑可走，唯有不斷喝茶不斷積累經(jīng)驗，找機會喝到各家的好茶并記住每款茶的特點，就我個人而言茶只分為兩類：1是商品茶，有錢就可以喝到；2是私房茶，有緣才可以喝到。         

   借用武夷山人的話做結(jié)尾：茶，幾片樹葉而已，請朋友喝喝還是有的，但是做為商品請按照市場規(guī)律以價論之，畢竟商家還是要靠它吃飯。         

   多么樸實善良的武夷山人啊！